CASA BLANCA

豆味噌　大豆と種菌と塩だけで作る味噌 さて。今日は寒いさなか豆味噌つくりをしようかな。 このお味噌、地域では八丁味噌なんて言い方もしますね。 辛口で風味が独特で赤黒い味噌です。 本当はメイラード反応を加速する裏技を知っています。  2日3日と大豆を水に漬けるだけでいいんです。 通常8時間蒸すのが、半分以下になります。  近くのお店に今年は変わった種麹が売ってました。 合志町産、、、、やっぱり合志町　町民と同じように個性的なんでしょうね。。 AIより メイラード反応とは、食品を焼いたり加熱したりしたときに起こる、糖とアミノ酸、タンパク質が反応して褐色に色づく化学反応です。食品の焼き色や香ばしい風味に大きく関わっています。 寒いねー。  

摘果メロンを頂いた。 メロンの漬物は美味しい。 以前何回か取材先で食べた事がある。 今のように甘い漬物ではなくてしょっぱい赤味噌漬けや少し甘い白味噌の漬物だった。ピクルス風もあったかな。   私は奈良漬のように酒粕で琥珀色になるまで漬けたいけど酒粕がない。 どぶろく作っとけばよかったな。 今回私は自家製の塩麹漬けと醤油粕漬けにしてみたい。

今年はこれで5回目かな、麹の作り方のコツを覚えたようだ。 考えながら何度もやると出来るもんだ。 今日は乾燥麹にして保存したい。 ど〇〇く用かな？ 昨年の米醤油は意外と美味しい味に仕上がった。 熟成が遅いようで大豆がまだ分解していない。 年末には良い醤油になりそうだ。 麹の世界は面白い。

九州では麦味噌は当たり前すぎて米味噌が美味しいよねと思っていた。 しかしどう考えても麦味噌は食物繊維など健康を考えるとこれに勝るものは無いと思い始める。 麦味噌作りに初トライ。 大麦をブレンダーで皮をむいて荒めに研いだ。それでも玄麦に近いので4時間水に浸し12時間ザルにあげて2時間蒸した。後は米麹作りと同じ工程。良い感じに仕上がっているようだ。 今回は白みそ仕立てにしたいので大豆を水に浸し4時間ほど煮る。 熟成までの変化の違いがあり蒸せば赤味噌に早くなり、煮れば白味噌になる。 煮ると特定のたんぱく質が抜けるので褐色に変化するメイラード反応が進まないそうだ。 ビューファイバーという特に食物繊維の多い品種を収穫して初の味噌作り。 きっと美味しい味噌が出来るだろう。

医王寺の親戚である８０+うん歳の森井お婆さんから教わったこんにゃくの作り方。 天然のこんにゃく芋が生えている場所を知っている森井さんは木〈ボク〉の大きな芋を掘ると１kg以上の芋を持って帰る。その時に見つけた場所へは小芋を入れておく。 持ち帰った芋の皮をむき、乱切りして圧力釜で５分煮る。 芋１キロ当たり水をコップ３杯とソーダ３５gで計量してミキサーにかける。 こんにゃくを手で揉んで形を整え１５分煮る。 翌朝もう一度１５分煮る。 出来上がり。 より硬くしたいならまた煮るとの事。 煮物に使うなら一度煮で大丈夫。

昨年作った米味噌は熟成して毎朝美味しく頂いている。 やはり九州は暖かいので熟成も早い。   今日は雨。 麹つくりから始める。  昨日１年前に間伐したヒノキをチェーンソーで玉切りして薪を作った。 古米のアサヒ米を２４時間水に浸け、２時間ほど水切りをする。 カマド兼の薪ストーブに火を着け羽釜で湯を沸かし、蒸籠に米を入れて蒸す。 私の薪ストーブでは熱効率が悪いので１時間は必要だ。 １０kg以上の米を蒸すので３回から４回繰り返す。 蒸した米を冷まして人肌位で種麹をまぶし、米袋に入れてコタツで保温する。 麹の出来上がり前日に大豆を水に浸け、翌日大豆を蒸す。 蒸しあがった大豆と塩と麹を混ぜて砕き、樽に仕込めば出来上がり。 ４ヶ月先から食べられる白味噌も美味しい。 夏を越して熟成していく赤味噌も美味しい。 季節季節の味の変化が味わえる。 年末には大麦を作っているので麦麹に初挑戦。

4日程天日干しした大根を熱湯で軽く殺菌を兼ねて煮る。たぶん1分も必要ないと思う。ザルにあげて水で洗い絞って醤油と唐辛子を入れて保存。翌日には食べれるけど、多分静江お婆ちゃんの味は違うかな？恐らく熱湯を使わないで水だけで洗って微生物を生かし、醤油や昆布などを好みで入れて保存し、たくあん臭がするまで寝かしていたような記憶がある。 甘みは切り干し大根が甘いのでわざわざ味醂を入れる必要はない。

 沢庵和尚伝授のたくあんの作り方 ・大根　50本 ・塩分　15-17％ 　　樽の下部に　糠　40％　塩40％ 　　樽の上部に　糠　60％　塩60％     桶の底に糠と塩を撒く     大根の頭を揃えながら隙間無く一列に漬ける     糠と塩を撒く     これを繰り返し最後に上に糠と塩を撒く     最後に重石（軽く）をのせる     6～12ヶ月漬け込んで発酵させればできあがり   随分と塩っ辛い沢庵だな。  沢庵和尚は、天正元年（1573）豊岡市出石町に生まれました。とあるが、乳酸発酵すれば塩分は少なくても腐らない事がまだ伝わっていなかったのだろうか。それともその方が美味しいのだろうか？梅干しみたいな沢庵だな。これは作って見ないとなんとも言えない。 今日は干し大根30本を吊るして、切り干し大根も干して見た。出来上がりの目安は2週間後だそうだ。それから塩と糠に漬け込んで1か月から2か月。

なんだろうか。 今年私の畑には大根が無限？にある。。 私がお会いした方、いっぱい食べてくださいますか。 塩麴が2週間後にできる。 大根の塩麴漬や沢庵にしてみたい。

　 今日は宇宙さんと醤油作り。 伝統に従い古典技法を再現して基本を学ぶ。 大豆を蒸すのに8時間必要。 薪がどれだけいるんだろうか。 楽しい一日になりそうだ。 左のかわいこちゃんは 昨年の暮れに亡くなったロカビリーミュージシャン故ジェリー・リー・ルイスの姪っ子アニー・マリー・ルイスさん。 ピアノロカビリー革命児であった叔父の血統を引き継いでルイス一家を引き継ぎ今もファミリーと共に頑張っている。 いまいちヒットしないけど応援するよ！！   伝統を見直しましょう。 私も写真を継承と捉え、日々写真古典技法の研究も続けています。 Salt Print  Lith Print  Cyanotypeの３つをテーマに研究しています。 今年はCyanotype作品を年内に発表する予定です。

国菌である麹菌 私はなんだか麹菌を培養してオリジナルの麹菌を作りたくなった。 工程はそう難しくないようで、麹を作って乾燥しふるいにかけて採取するという流れの様だ。 まあ難しいんでしょうけど。 一番難しいのは自然界に在る麹菌をどんな風にして採取するかだろうな。 でもそれが出来たらそれは凄いな。 きっとこの地にあった菌は美味しいお味噌が出来るかもな、、と夢が膨らむ。  私は昔の様に自然科学大好き少年にもどってしまった。

国菌である麹菌 なぜか麹菌は東アジアにしか生息しないと言う。不思議な菌だ。また日本の麹菌は日本にしかいないというからなおさら興味深い。 今日は麹作り。もう昨年の暮れから何度作ったろうか。 繰り返すほどに巧くなって来た。  今日は雨。 湿度が高い程麹菌は繁殖しやすいので、この３日間は麹作りに向いている絶好の日和だ。

自家用分を先に仕込む。 今年は愛知県豊橋市の糀屋三左衛門さんの醤油麹を使ってみる。初心者に最適だとか。 昨日蒸した大豆も種切りから18時間目だが、昨年の麹より早めに繁殖してきた。 これが昨年なかなか進まなかった。 まあそれでも美味しい醤油ができましたけど。 実験で今年はまだ麦を入れていない。 思うに炒って乾燥した引割り小麦に菌は繁殖するのだろうか？と思っていた。 あとで入れたらどうなるか？というより大豆の豆麹をしっかり作ってみようかと考えた。 根拠は前に述べた様に昨年さほど菌がはびこってなくてもちゃんとした醤油ができたのは、塩入のもろみが発酵中でも大丈夫ではないのかと考えたから。 たぶん間違いだろうが、私はそんなことをよく試す。

味噌玉形状の豆麴が出来る。本場の八丁味噌は塩分濃度は約１１％と調べる。 もちろんメーカーの配合率は公開されていない。 ネットで調べるがどのレシピも１３％前後になるのでこれから先はオリジナル配合とした。   味噌玉豆麹　４ｋｇ 種水　水５００ｇ　塩５５０ｇ　計１０５０ｇ 合計　５０５０ｇ  塩分濃度　０．１０８９なので約１１％   これはまだ完成していない試作です。通常の赤みそは１２％。 種水の量が決め手の様で、多くするとドロドロになる。 本来八丁味噌は固くて持ち運びなど携帯しても米麹味噌の様に腐らないと記されています。 後は加減を見て決めたいと思います。  注 ネットでのレシピは味噌玉の豆麹ではなく、通常の豆麹でのレシピでしたが記しておきます。 豆麹4ｋｇ　種水は水１．４ｋｇ+塩７５０ｇ 最低でも熟成は2年は必要なので蒸発などを考えるとそれでいいのかもしれません。

2月頃から11月まではこれでもかという程過密なスケジュールが組まれている私のカレンダー。 しかし12月と1月は空白が多い。 甲佐の開墾も春からに変更。寒いからという理由ではなく、冬には冬の雑草が生え、圃場表土を裸にしないので表土流出を防げるからだ。雑草も大切な多様性資源。   カレンダーのスケジュールには余り記さないが、冬は麹や味噌などを仕込む。 残りは醤油と八丁味噌。 今日は八丁味噌に初トライ。 八丁味噌は米麹を使わず大豆の豆麹と塩でつくる。今日は大豆を蒸して砕き、だんごにして種麹をふり保温して寝かせる。 迷う子供たちにも教えてきたが、どんなに難しくても人がやった事や作っているものなら大概出来るという思いがある。しかしそんな自負心よりも実際に作ると先人の知恵に敬服する。 実践こそ学びだ。 醤油は1月に仲間と共に作ろう。

京都大原出身の女性から教わったしば漬けは2ヶ月目を迎え最高に美味しくなりました。 一月目よりも酸っぱさが増した。新漬けでは一番美味しい頃でしょうね。 ネットでは１週間とか２週間とかで食べてる様だけど、いえいえ2ヶ月目からですよ。 この美味しさをそのまま保つには冷凍です。 乳酸菌は冷凍しても死なず、また梅雨の季節に解凍して食べると食欲が増すとの事。  今日は豚コマで唐揚げ作ったけど、締めはしば漬けと熊本特産こるまめがなんとも旨い。

しば漬けが一月を迎え試食。もう立派な乳酸発酵しば漬けだ。美味しい。 気を良くした私は次はパオラージャオに初トライ。 四川料理に欠かせないもので唐辛子の乳酸発酵漬物。マーボー茄子には是非入れたいもの。 作り方は簡単で瓶に韓国唐辛子を入れて塩水で浸からせて乳酸発酵を待つだけ。 塩水の塩水濃度は10％以下。 畑の韓国唐辛子が綺麗な赤になってきた。 楽しみだ。

夏の7月の土用と言えばウナギもそうだが梅を干す時期になる。晴天なので今朝から干し始める。夜露に当てて三日三晩。

　 いやいやホンマにしば漬け食べたいので今作ってるけど、出来上がる15日まで待てないな。  京都大原の女性は一月後が一番美味しいと言ってた。 そんなに待てないので大量に作ろうか。 今回はもちろん乳酸発酵のしば漬けだけど、紫蘇を裏赤紫蘇と青じそ、具材は茄子、地胡瓜、青唐辛子、茗荷、塩で作る。 塩は精製塩の塩化ナトリウムを使用。 大原の漬物もその食塩を使うよと教わった。 理由はそれでないと塩梅が分からないそうだ。 私も昨年から塩化ナトリウムだけの美味しさを感じてるので、最近はずっとにがり入りの自然塩は使わない。特徴は味がぼやけないですっきりする。マグネシウムも入ってないので苦くならない。  漬物上手の祖母もその塩使ってたし、塩は塩化ナトリウムでいいんじゃないかな。

　 しば漬けの本場 京都大原の女性に聞いたら、漬けたあがった汁は捨てると言ってたが、ここではそのまま使うようだ。 今日仕込んだ生しば漬けは京都の女性が言うように作ってみたい。 乳酸発酵なので室温で嫌気発酵が基本。 早く食べるなら塩分は5％以下だろう。 地元のお婆ちゃんの1年間位漬け込む古漬けなどは塩分は10％くらいにするよと教えてくれた。 でも一番の違いは京都大原の赤紫蘇だという。 調べると古来から伝わる大原の赤紫蘇は ぺリルアルデヒド型で青じその香りがするようだ。