CASA BLANCA

京都大原出身の友人に習い。 茄子と茗荷の柴漬けを仕込んだ。 嗚呼うぅ、、、 待ちどうしい。 最低一月。 ８から１０%の塩と紫蘇と今回は６０本の茄子、茗荷だけ。 聞けば本場では、いろんな野菜を入れるとか。  ほう。。 梅酢なんかつかいませんよ。 乳酸発酵です。

瓜の味噌漬けできました。うーおいしい。これならご飯がすすむ。飴色の漬物。瓜か。。今旬だな。もっといっぱい作ろうか。使った味噌ももったいない。きょうはふるさと市場で瓜を買う也。はやとうりの方が食感があっていいかもな。何種類か買ってみよう。 あのー。漬け物ってこれで良いんですよ。少ししょっぱい味噌に漬けるだけ。甘味料も保存料も要りません。やっぱり漬物用に昔ながらのしょっぱい味噌は要りますね。うーん。料理で加減すればいいんで、全部それでもいいか。そうなんよ。加減でいいんだ。塩分控えめにして科学的な薬品入れてどうする？本末転倒とはこのことだよね。

秋の単位修得の計画を立てる。芸術の秋かいな？秋は講義がなんて多いんだろう。。不二子はんまたぼく様が眠らないように手伝ってや。へいへい。お安い御用で。京都の教授はしゃべり方がゆっくり過ぎて寝むなるわ。1.5倍速でちょうどええ。でも勿体ない気はすんねん。ニュアンス聞き逃がしてる様なね。そうどすえ。穏やかなようでその間合いも大事どす。間合いに気合！込めてますさかい。。そやろ。そやから最近は1.25倍で聞いてるわ。そやな。それがええ。それ位なら頭の中に入るやろう。なぁ。不二子はんさ。ぼく様毎日一人様やない？そうやで。なんかな。寂しくはないけどつまらんわ。うそや。寂しい言いなはれ。なぁ不二子はん。今から寿司でも食いいこか？ええけど何処でっしゃろ。回転ずしなんか食べませんから。当たり前や。熊本で一番旨いと思うすし屋やで。健軍の鮨処 味良やわ。行こ行こ。 https://www.instagram.com/miyoshi1974/ よしろうはん。。今日は休みってインスタのってますえ。。

床屋のおじさんから瓜を頂く。この味噌漬けはぼく様の好物。さっそく切って味噌漬けに。 昨今。市販の漬物は食べられたものではない。必ず甘味料が入ってるし、保存料その他もろもろ。。ぼく様体が受け付けない。もう食べてはいけない毒物の領域。。 自家製味噌で自家製の漬物。これこそあたりまえの至福。  なぁ。不二子はん。最近あたりまえがあらへんな。そうどすな。うぉ！不二子がしゃべった。。へー。よしろはんさびそしうやでなぁ。

 やっぱり違うな。もう少し。ということで5日目。。でもあれですね。土用は夕立もなく、蒼天也。さいこー。

うーんちょっと違うな。日光の香りがない。素直すぎる。ってことで今日まで干すことに。4日目也。 追記　梅干しは仮に20％以上の塩を使っても梅自体が塩を受け入れる飽和濃度18％が限界らしい。ってことは20％や30％の塩でも18％の塩分濃度の梅干しが出来るんだろうな。。 お婆ちゃんが計量器使わず塩梅で塩入れてたけど、それはどう見ても均一とは思えなかった。それでも同じ味ってことは梅の飽和濃度だったんだ。よく思いついたなぼく様。えらい。あ、ちなみに梅酢はちゃんと20％30％の塩分濃度になりますので。。

日差しが強い。これが土用の晴天。梅雨明けのしめった晴れとは違う。梅干しもあっという間に乾燥。程よい状態になりました。ことしはこれでいいかな。ドライな白梅干しはこれで完成。ウエットな白梅干しは明日の朝露に打たせて梅酢に戻せば完了。

さて梅を干すか。

昔から土用の日に梅干しを干しますが、祖母からそう教わりました。これも伝承ですね。夜露に当てる事で梅干しはしっとりとします。なので皮が柔らかくなります。それに吹き出た過剰な塩分も流してくれます。意外と現代はこの夜露に当てる工程が知られてない様です。梅仕事の最後の仕上げは夜露に当てましょう。覆いをせずダイレクトに光に当てるのも大切。食感と風味に作用します。しょっぱい梅干しには虫もよりません。美しい河原なら夜露も綺麗ですよ。お試しあれ。

豆味噌　大豆と種菌と塩だけで作る味噌 さて。今日は寒いさなか豆味噌つくりをしようかな。 このお味噌、地域では八丁味噌なんて言い方もしますね。 辛口で風味が独特で赤黒い味噌です。 本当はメイラード反応を加速する裏技を知っています。  2日3日と大豆を水に漬けるだけでいいんです。 通常8時間蒸すのが、半分以下になります。  近くのお店に今年は変わった種麹が売ってました。 合志町産、、、、やっぱり合志町　町民と同じように個性的なんでしょうね。。 AIより メイラード反応とは、食品を焼いたり加熱したりしたときに起こる、糖とアミノ酸、タンパク質が反応して褐色に色づく化学反応です。食品の焼き色や香ばしい風味に大きく関わっています。 寒いねー。  

摘果メロンを頂いた。 メロンの漬物は美味しい。 以前何回か取材先で食べた事がある。 今のように甘い漬物ではなくてしょっぱい赤味噌漬けや少し甘い白味噌の漬物だった。ピクルス風もあったかな。   私は奈良漬のように酒粕で琥珀色になるまで漬けたいけど酒粕がない。 どぶろく作っとけばよかったな。 今回私は自家製の塩麹漬けと醤油粕漬けにしてみたい。

今年はこれで5回目かな、麹の作り方のコツを覚えたようだ。 考えながら何度もやると出来るもんだ。 今日は乾燥麹にして保存したい。 ど〇〇く用かな？ 昨年の米醤油は意外と美味しい味に仕上がった。 熟成が遅いようで大豆がまだ分解していない。 年末には良い醤油になりそうだ。 麹の世界は面白い。

九州では麦味噌は当たり前すぎて米味噌が美味しいよねと思っていた。 しかしどう考えても麦味噌は食物繊維など健康を考えるとこれに勝るものは無いと思い始める。 麦味噌作りに初トライ。 大麦をブレンダーで皮をむいて荒めに研いだ。それでも玄麦に近いので4時間水に浸し12時間ザルにあげて2時間蒸した。後は米麹作りと同じ工程。良い感じに仕上がっているようだ。 今回は白みそ仕立てにしたいので大豆を水に浸し4時間ほど煮る。 熟成までの変化の違いがあり蒸せば赤味噌に早くなり、煮れば白味噌になる。 煮ると特定のたんぱく質が抜けるので褐色に変化するメイラード反応が進まないそうだ。 ビューファイバーという特に食物繊維の多い品種を収穫して初の味噌作り。 きっと美味しい味噌が出来るだろう。

医王寺の親戚である８０+うん歳の森井お婆さんから教わったこんにゃくの作り方。 天然のこんにゃく芋が生えている場所を知っている森井さんは木〈ボク〉の大きな芋を掘ると１kg以上の芋を持って帰る。その時に見つけた場所へは小芋を入れておく。 持ち帰った芋の皮をむき、乱切りして圧力釜で５分煮る。 芋１キロ当たり水をコップ３杯とソーダ３５gで計量してミキサーにかける。 こんにゃくを手で揉んで形を整え１５分煮る。 翌朝もう一度１５分煮る。 出来上がり。 より硬くしたいならまた煮るとの事。 煮物に使うなら一度煮で大丈夫。

昨年作った米味噌は熟成して毎朝美味しく頂いている。 やはり九州は暖かいので熟成も早い。   今日は雨。 麹つくりから始める。  昨日１年前に間伐したヒノキをチェーンソーで玉切りして薪を作った。 古米のアサヒ米を２４時間水に浸け、２時間ほど水切りをする。 カマド兼の薪ストーブに火を着け羽釜で湯を沸かし、蒸籠に米を入れて蒸す。 私の薪ストーブでは熱効率が悪いので１時間は必要だ。 １０kg以上の米を蒸すので３回から４回繰り返す。 蒸した米を冷まして人肌位で種麹をまぶし、米袋に入れてコタツで保温する。 麹の出来上がり前日に大豆を水に浸け、翌日大豆を蒸す。 蒸しあがった大豆と塩と麹を混ぜて砕き、樽に仕込めば出来上がり。 ４ヶ月先から食べられる白味噌も美味しい。 夏を越して熟成していく赤味噌も美味しい。 季節季節の味の変化が味わえる。 年末には大麦を作っているので麦麹に初挑戦。

4日程天日干しした大根を熱湯で軽く殺菌を兼ねて煮る。たぶん1分も必要ないと思う。ザルにあげて水で洗い絞って醤油と唐辛子を入れて保存。翌日には食べれるけど、多分静江お婆ちゃんの味は違うかな？恐らく熱湯を使わないで水だけで洗って微生物を生かし、醤油や昆布などを好みで入れて保存し、たくあん臭がするまで寝かしていたような記憶がある。 甘みは切り干し大根が甘いのでわざわざ味醂を入れる必要はない。

 沢庵和尚伝授のたくあんの作り方 ・大根　50本 ・塩分　15-17％ 　　樽の下部に　糠　40％　塩40％ 　　樽の上部に　糠　60％　塩60％     桶の底に糠と塩を撒く     大根の頭を揃えながら隙間無く一列に漬ける     糠と塩を撒く     これを繰り返し最後に上に糠と塩を撒く     最後に重石（軽く）をのせる     6～12ヶ月漬け込んで発酵させればできあがり   随分と塩っ辛い沢庵だな。  沢庵和尚は、天正元年（1573）豊岡市出石町に生まれました。とあるが、乳酸発酵すれば塩分は少なくても腐らない事がまだ伝わっていなかったのだろうか。それともその方が美味しいのだろうか？梅干しみたいな沢庵だな。これは作って見ないとなんとも言えない。 今日は干し大根30本を吊るして、切り干し大根も干して見た。出来上がりの目安は2週間後だそうだ。それから塩と糠に漬け込んで1か月から2か月。

なんだろうか。 今年私の畑には大根が無限？にある。。 私がお会いした方、いっぱい食べてくださいますか。 塩麴が2週間後にできる。 大根の塩麴漬や沢庵にしてみたい。

　 今日は宇宙さんと醤油作り。 伝統に従い古典技法を再現して基本を学ぶ。 大豆を蒸すのに8時間必要。 薪がどれだけいるんだろうか。 楽しい一日になりそうだ。 左のかわいこちゃんは 昨年の暮れに亡くなったロカビリーミュージシャン故ジェリー・リー・ルイスの姪っ子アニー・マリー・ルイスさん。 ピアノロカビリー革命児であった叔父の血統を引き継いでルイス一家を引き継ぎ今もファミリーと共に頑張っている。 いまいちヒットしないけど応援するよ！！   伝統を見直しましょう。 私も写真を継承と捉え、日々写真古典技法の研究も続けています。 Salt Print  Lith Print  Cyanotypeの３つをテーマに研究しています。 今年はCyanotype作品を年内に発表する予定です。

国菌である麹菌 私はなんだか麹菌を培養してオリジナルの麹菌を作りたくなった。 工程はそう難しくないようで、麹を作って乾燥しふるいにかけて採取するという流れの様だ。 まあ難しいんでしょうけど。 一番難しいのは自然界に在る麹菌をどんな風にして採取するかだろうな。 でもそれが出来たらそれは凄いな。 きっとこの地にあった菌は美味しいお味噌が出来るかもな、、と夢が膨らむ。  私は昔の様に自然科学大好き少年にもどってしまった。