たくあん memo

 沢庵和尚伝授のたくあんの作り方

・大根　50本
・塩分　15-17％
　　樽の下部に　糠　40％　塩40％
　　樽の上部に　糠　60％　塩60％

    桶の底に糠と塩を撒く
    大根の頭を揃えながら隙間無く一列に漬ける
    糠と塩を撒く
    これを繰り返し最後に上に糠と塩を撒く
    最後に重石（軽く）をのせる
    6～12ヶ月漬け込んで発酵させればできあがり

 

随分と塩っ辛い沢庵だな。 

沢庵和尚は、天正元年（1573）豊岡市出石町に生まれました。とあるが、乳酸発酵すれば塩分は少なくても腐らない事がまだ伝わっていなかったのだろうか。それともその方が美味しいのだろうか？梅干しみたいな沢庵だな。これは作って見ないとなんとも言えない。 今日は干し大根30本を吊るして、切り干し大根も干して見た。出来上がりの目安は2週間後だそうだ。それから塩と糠に漬け込んで1か月から2か月。