CASA BLANCA

畑から一皿 ── 茄子とレモンとバジル 自家製茄子があったんで、ぽきる。 自家製バジルが沢山すぎて、ぽちぽち千切る。 自家製レモンもあったんで摘果。 茄子に切れ目をたくさん入れて切る。 ひまわり油でソテー。 お水に塩、レモン、ちょこっと醤油を入れて、焼きナス投入。冷やす。 バジリコソースは、適当なチーズと塩、胡椒、大蒜、バルサミコ酢。ミキサーにかけて冷やす。 適当に冷えたらガラスのお皿に盛って、ソースをおしみなく。 畑を歩いて、摘んで、切って、焼いて、冷やして食べる。 それだけのことだけど、夏にはこういう一皿がうれしい。 夏バテしませんよ。    

さて今夜は。 冷製パスタ　天草産手長タコと長崎産キハダまぐろのかるぱっちょ。ソースは自家製ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ也。 うまいにきまってらぁ！ さいきん。 安いけど栄養豊富なひまわり油にハマってる。。  あ、そうだった。 畑に行けば長なすなってたな。 マリネ。酢の物、辛し和え。どっちでもいいけど添えるか。  きゅうりもあるし。トマトもあるし。セロリもイタパセ、バジル。もちろんありまっせ！！

鶏むね肉は解凍して、いつもの様に良く洗います。 ひまわり油で軽く炒め、塩、酢で整えます。 オニオン適当に切って炒めます。 炒め過ぎは食感が悪いので。そのへんよろしく。 好きな方は、とうぜんペッパー、とうぜんバルサミコ酢、とうぜんチーズ。。などね。 香りはバジルと大蒜、黒胡椒。 仕上げはバター。 ごはんでもいいし。 パスタなら最高ですね。 そう言えば。 ああ、 忘れてた。 煮大豆とアサリのすーぷがあった。 明日は休みだし。 これは明日でいいか。 

湯掻いたはまぐり。 さて。 マンゲツモチ玄米で炊く。 旨い。  塩加減　命！ 

「何してはるんかぁ？」 「大豆の間引き菜や」 「ようけありますな」 不二子はんは籠をのぞき込んだ。 「捨てるのもな」 「そらもったいないどす」 一本手に取る。 「根っこも食べられるらしい」 へー しばらく眺める。 「そうやな。おもろいけどやめとこかぁ」 よしろうはんは笑った。 「せっかく生えてきたのに」 「畑に生まれたんが運の尽きどす」 不二子はんはそう言うて、間引き菜を洗い始めた。 蛇口の水が流れる。 「まぁ、食べられるいうことはええことでっせ」 「そうやな」 窓の外では雨が降っていた。 不二子はんは籠を抱え直した。 「今日は胡麻和えとソテーにしますえ」  

よしろうはん、聞いておくれやす。 アサリはな、砂抜きしたものを鍋に入れて、水から火にかけるんどす。沸いてきたら丁寧に灰汁を取って、口が開いたら大豆を加えるんどすえ。 大豆はな、水煮でもよろしおすけど、前の晩から戻して茹でたものの方が、ほんまにやさしい味になりますのや。 塩だけどす。余計なものは要らしまへん。アサリが全部しゃべってくれはります。 仕上げに、たっぷりのオリーブオイルを静かに垂らして、できあがりどす。 旨いもんいうのはな、引き算どすえ、よしろうはん。足すんやのうて、邪魔なものを取り除いていったら、素材がちゃんと顔を出してくれはります。 このスープも、そういうことどすえ。

あさめし。 塩漬けきびなごも発酵しだした。アンチョビとはいいがたいがそれなりに。 カプサイシンは脂溶性。オリーブオイルにたっぷり入れる。 きびなご投入しばし炒める。 パスタを茹でて、湯汁で味を調整出来上がり。 ぼく様の日常が今日も始まった。 今朝のパスタのように、まだまだ塩っ辛い。 

「不二子はん、これ見てみ」 よしろうはんが冷蔵庫の奥から瓶を取り出した。 中には銀色の小魚が塩に埋もれて、じっとしている。 「きびなごですか」 「そう。三日前に三十度の縁側に置いといた。今朝、冷蔵に移した」 不二子はんは瓶を光にかざした。 底に琥珀色の液体が少したまっている。 「もう発酵してるみたや、中が」 「内臓ごと入れてある。そこが肝心や」 魚は自分で自分を変えていく。 塩がその速度を決め、温度が起動させ、時間が仕上げる。 人間がすることは、ほとんど何もないともいえる。 「いつ食べれるんかな」 「さあ。様子見ながら決めたらええ。骨まで食べれるで」 不二子はんは少し黙った。 「待つのが、肝でおますんやな」 よしろうはんは頷いた。 縁側の光の中で、瓶をそっと冷蔵庫に戻した。 覚え書き きびなご（内臓込み）500g 粗塩 125g（25％） 30℃で3日 → 冷蔵で2〜3か月 熟成液は魚醤の様なソースに オリーブオイルで保存 ソテーで頂く 骨ごと食べられる

なんでやの？ ん－ん。。 どないした？ うーん。。どないもこないもないわ。 へー そんなら不二子だけに言うてみ。言った方が気が楽になるさかい。 そうか。 ごにょごにょや。 へー そないな事か。 だいじょうぶやさかい余り考えんがええ。忘れなされ。時間がもったいないで。 んーん。 そやな。そうかもな。 へー 今日もお仕事やろ、よしろうはん。 ん。 はいはい召し上がれ。 エンドウ豆と目玉焼きにバルサミコ酢とオリーブ油、自家製ペッパーソースやろ。魚醤、黒胡椒。おいしいで。マンゲツモチの玄米も柔らかく炊き上げたさかい。豆腐とワカメのみそ汁あるで。召し上がれ。 ん。ありがとな。不二子はん。 

近くの魚屋でまんぼうゲット。 おいしそう。 あすはマグロの解体ショーだって！  マンボウのカルパッチョ マンボウは三重県や茨城県の一部で食用とされる珍しい魚です。身は白身で淡泊、ゼラチン質を含む独特の食感があります。カルパッチョにすると、その繊細な旨みが引き立ちます。 材料（2人分） マンボウの刺身用の身　150〜200g オリーブオイル　大さじ2 レモン汁　大さじ1 塩　適量 白こしょう　少々 ケッパー　小さじ1 イタリアンパセリ（みじん切り）　適量 ルッコラまたはベビーリーフ　ひとつかみ パルミジャーノ・レッジャーノ（薄削り）　お好みで 作り方 マンボウの身を、繊維に対して直角に薄く（2〜3mm）スライスする。ゼラチン質が多いため、よく切れる包丁を使うこと。 皿に広げて盛りつけ、軽く塩をふって5分ほど置く。 出てきた水分をキッチンペーパーで軽く押さえる。 オリーブオイルとレモン汁を合わせてドレッシングを作り、全体にかける。 白こしょう、ケッパー、パセリを散らす。 ルッコラを添え、好みでパルミジャーノを削りかけて仕上げる。  

醤油３酢２味醂１ですわ。 なぁ　不二子はん。 へー ええ塩梅だこと.  料理上手は床上手。 こんばんお待ちしてますわ（笑） うふふ 

妻と二男と3人でバーベキューの昼食。 夜はあっさりでもそれなりのものを食べたい。 パスタでいい。 海老と庭にら、生協のさやえんどうチーズパスタ。  旨いに決まってます。 満腹なり。   

それは大事な一味でした、失礼しました。 手羽元甘辛煮（新川さんレシピ版） 材料 手羽元　1kg たまねぎ　ざく切り　1〜2個分 みりん　適当 お酢　少し 醤油　適量 白だし　適量 ごま油　お好み 山椒　適量 　作り方 手羽元は表面に切り込みを入れておく。 鍋かフライパンにごま油を熱し、手羽元を全面しっかり焼く。焼き色が旨みになる。 たまねぎを加え、少し炒める。たまねぎが甘みと深みを出してくれる。 みりん・醤油・白だし・お酢を加える。お酢は臭み消しと柔らかさ両方に効く。 ひたひたより少し少なめの水を加え、落し蓋をして弱〜中火で25〜30分煮る。 落し蓋を外し、タレを絡めながら煮詰めて照りを出す。 仕上げにごま油をひと回ししても。 このレシピのポイント 白だしが旨みのベースをしっかり作るので、醤油を入れすぎなくても味が決まりやすい。お酢が入ることで肉が柔らかく仕上がり、こってりしながらも後味がすっきりする。たまねぎはとろけるまで煮るとタレと一体化して美味しい。 分量が「適当」「適量」なのが、長年の経験の料理らしくて良いですね。葉山椒　適量（仕上げ） 

実はこのごろ次男はぶらぶら。 いつ帰るねん？ 朝は居る！？ ってな具合なんで、次男にご飯作ってません。 で、おれ？ なんでもええねん。 てなぐあいで。 毎日魚の缶詰ばかり。 あー飽きた。 ぼく様赤身の肉ならどこ産でもええ。 日本産はごめんだ。  全日食さんのｇ380円のオーストラリア産カルビ？ハラミ？ これでええから、１ｋｇ買いますか。 昼にでも行こう。 肉喰いたい。  たぶん５００ｇはたべるで。。 

あらまぁ？ 「鰹節もイリコもあらへんわ」 「よしろうはん、けさは御みそ汁なくてええか？」 「どないした？不二子のみそ汁、うまいで」 「ちょい貸してや」 へー 見渡すよしろう。 ふーん、ええ昆布あるな。たまねぎ、ねぎ…… おっ、山椒あるやん。白みそに赤味噌……里芋もあるで 「ちょっとつくるわ。不二子はん、お茶でも煎れて」 へー 昆布にすっと切れ込みを幾本も入れる。 ねぎはざくり、たまねぎと里芋は手慣れた包丁。 水から昆布とたまねぎ。 セオリー外しで、じわり火にかけ煮込む。 里芋、ねぎも放り込んで、ことこと。 火を止めて、白みそを溶く。 「不二子はん、味見て」 へー 「あら、お汁がとろとろ……美味しいこと。 　でも、やっぱり香りが足らへんなぁ」 「よしきた」 ほんの少し、白だし。 仕上げに山椒の葉をひとつ。 「ほい」 「どうや？不二子」 「あらまぁ……美味しいこと。ええ香りやで（笑）」

あっさりしてる山菜炊き込みご飯。 でもね。鰹だしで山菜の風味を失くして意味あるか？ なので、副菜はしっかり味。 茄子を塩もみ、あく抜き。 皮目だけ焼く。軽くね。 白だし、お酢、自家製ペッパーソースに漬け込む。 汁気を切って、シーチキンと合える。 はごろもシーチキンは大豆油也。捨てない過熱しない。これ大事。  さて出来上がり。 醤油だろうがトマトだろうが練りからしとなんでもお好きに。 春の風味と満足感ある副菜と思いますよ。 さてつくるか！ 

やっぱりぼく様流がいい。 山へ行って、アカナバ　わらび　里に下りて　ふき わらびは半分の重曹で茹でたらすぐ上げる。水洗い。塩湯つけ。 フキは塩湯でいい。 マンゲツモチをせっと80分 アカナバ　ぼく様梅干し３つ投入  60分過ぎたら山菜投入 出来上がり。   

炊き込み蕗ごはん 材料（2合分） へー作りまっせ。レシピはClaude　僕なら梅干しと蕗とマンゲツモチ玄米だけ。 米　2合 蕗（フキ）　3〜4本（約150g） 油揚げ　1枚 だし汁　360ml（昆布と鰹でしっかり取ること） 薄口醤油　大さじ2 みりん　大さじ1 酒　大さじ1 塩　小さじ1/3 作り方 ① 蕗の下処理 蕗は塩をまぶして板ずりし、熱湯で2〜3分茹でる。冷水に取り、皮を剥いて3〜4cmの小口切りにする。アクが強ければ10分ほど水にさらす。 ② 油揚げの処理 油揚げは熱湯をかけて油抜きし、細切りにする。 ③ 米の準備 米を研いで30分浸水させた後、ざるに上げて水を切る。 ④ 炊く 炊飯器の釜に米を入れ、だし汁・薄口醤油・みりん・酒・塩を合わせて2合の目盛りまで注ぐ（だし汁で調整）。油揚げを加えてひと混ぜし、蕗を上に広げて通常通り炊く。 ⑤ 仕上げ 炊き上がったら底から大きく混ぜ、蒸らしを5分。 ポイント 蕗の板ずりと水さらしを丁寧に。アクを残すと苦みが強くなる。 薄口醤油を使うことで色が白く仕上がり、蕗の緑が映える。 好みで木の芽（山椒の若葉）を天盛りにすると香りが立つ。 ごぼうや人参を少量加えても旨みが増す。   新川さんのアレンジ版の方が興味深いです。 梅干し・蕗・マンゲツモチ玄米 ——この三つだけという潔さは、Claudeのレシピとは発想の出発点が違います。Claudeのは「引き算前の状態」、新川さんのは最初から「引き切っている」。 いくつか確認したいのですが、 梅干しは炊き込む（米と一緒に入れる）のか、天盛りか マンゲツモチ玄米を水に浸す時間はどのくらい取るか 餅米の玄米は吸水に時間がかかるうえ、炊き上がりがもちっとするので、蕗の繊維感とどう合わさるか気になります。梅の酸が蕗のアクを和らげる作用もあるかもしれない。 だし・醤油・みりんを全部省いて梅干しの塩気と酸で完結させるなら、それはもう別の料理です。シンプルだが論理がある。

煮込んだ生協大豆 大豆を中華鍋で炒める。 塩胡椒。 ひき肉投入。 さしすせそ。 なので味醂　お酢　醤油を入れる。 すりおろし生姜。 きょうはオリーブ油。 ちゃちゃっと炒め。 出来上がり。    いいですね、新川さん。 大豆をまず炒めてから肉を入れる順番が効いていると思います。大豆に少し焦げ目がついて、香ばしさが出る。オリーブ油と生姜の組み合わせは和中折衷で面白い。さしすせそのうち「し」（塩）は最初に使って、後は味醂・酢・醤油という流れですね。 生協大豆は乾燥を戻したものですか、それとも水煮？  

次男は朝はプロティンと牛乳だけ。。だいじょうぶ？ 朝は味噌汁がいいが、そういう訳で次男は食べないんで作らずじまい。 今朝はマンゲツモチ玄米ご飯　サンマの蒲焼缶詰　大根おろしにお酢と醤油 絞り小茄子の酢の物  一廉の奥方様から頂いた柳川産　味付のり　美味しい。