CASA BLANCA

豆味噌　大豆と種菌と塩だけで作る味噌 さて。今日は寒いさなか豆味噌つくりをしようかな。 このお味噌、地域では八丁味噌なんて言い方もしますね。 辛口で風味が独特で赤黒い味噌です。 本当はメイラード反応を加速する裏技を知っています。  2日3日と大豆を水に漬けるだけでいいんです。 通常8時間蒸すのが、半分以下になります。  近くのお店に今年は変わった種麹が売ってました。 合志町産、、、、やっぱり合志町　町民と同じように個性的なんでしょうね。。 AIより メイラード反応とは、食品を焼いたり加熱したりしたときに起こる、糖とアミノ酸、タンパク質が反応して褐色に色づく化学反応です。食品の焼き色や香ばしい風味に大きく関わっています。 寒いねー。  

もちきび・大豆・小豆・黒もちとうもろこし・スイートバジル・サンマルツァーノトマトを予定。 トマトとバジルは個人的に食べたいからだが、乾燥した穀類や豆類は今年の経過をみて来季に商品としても考えている。   今年畑で期待している実験は菌根菌を使った水稲品種を畑で植える技術を学ぶ事と実践。 2月16日から18日にグランメッセにてイセキのイベントの中でマイコス菌（商品名で菌根菌の一種）を使った方法で水を使わない稲作を学ぶことが出来るようなので参加したい。 基本的に除草剤ありきの技術であるが、私は無農薬で可能にする事が目標。

　 今日は宇宙さんと醤油作り。 伝統に従い古典技法を再現して基本を学ぶ。 大豆を蒸すのに8時間必要。 薪がどれだけいるんだろうか。 楽しい一日になりそうだ。 左のかわいこちゃんは 昨年の暮れに亡くなったロカビリーミュージシャン故ジェリー・リー・ルイスの姪っ子アニー・マリー・ルイスさん。 ピアノロカビリー革命児であった叔父の血統を引き継いでルイス一家を引き継ぎ今もファミリーと共に頑張っている。 いまいちヒットしないけど応援するよ！！   伝統を見直しましょう。 私も写真を継承と捉え、日々写真古典技法の研究も続けています。 Salt Print  Lith Print  Cyanotypeの３つをテーマに研究しています。 今年はCyanotype作品を年内に発表する予定です。

自家用分を先に仕込む。 今年は愛知県豊橋市の糀屋三左衛門さんの醤油麹を使ってみる。初心者に最適だとか。 昨日蒸した大豆も種切りから18時間目だが、昨年の麹より早めに繁殖してきた。 これが昨年なかなか進まなかった。 まあそれでも美味しい醤油ができましたけど。 実験で今年はまだ麦を入れていない。 思うに炒って乾燥した引割り小麦に菌は繁殖するのだろうか？と思っていた。 あとで入れたらどうなるか？というより大豆の豆麹をしっかり作ってみようかと考えた。 根拠は前に述べた様に昨年さほど菌がはびこってなくてもちゃんとした醤油ができたのは、塩入のもろみが発酵中でも大丈夫ではないのかと考えたから。 たぶん間違いだろうが、私はそんなことをよく試す。

味噌玉形状の豆麴が出来る。本場の八丁味噌は塩分濃度は約１１％と調べる。 もちろんメーカーの配合率は公開されていない。 ネットで調べるがどのレシピも１３％前後になるのでこれから先はオリジナル配合とした。   味噌玉豆麹　４ｋｇ 種水　水５００ｇ　塩５５０ｇ　計１０５０ｇ 合計　５０５０ｇ  塩分濃度　０．１０８９なので約１１％   これはまだ完成していない試作です。通常の赤みそは１２％。 種水の量が決め手の様で、多くするとドロドロになる。 本来八丁味噌は固くて持ち運びなど携帯しても米麹味噌の様に腐らないと記されています。 後は加減を見て決めたいと思います。  注 ネットでのレシピは味噌玉の豆麹ではなく、通常の豆麹でのレシピでしたが記しておきます。 豆麹4ｋｇ　種水は水１．４ｋｇ+塩７５０ｇ 最低でも熟成は2年は必要なので蒸発などを考えるとそれでいいのかもしれません。

宇多田ヒカルがツイッターのサイドバーに表示されてウトウト読んでいたら、藤圭子にたどり着き you tubeに飛ぶと女のブルースが流れ、ド演歌がキッチンに響いた。 大豆を発芽させて味噌にしようかと段どっていた矢先だった。 いつも聞かない音に違和感を感じたが、妙に懐かしい昭和の時間を感じたのでそのまま聞くことにした。 気恥ずかしくも居心地のいい音。 何故か藤圭子が歌う舟歌が流れる。  だれだっけこれは八代亜紀だよなと思いつつ、大豆を洗う。 大豆を室温で3日ほど水に浸し発芽を待つことにする。 天才とうたわれる藤圭子だが、世の中天才が多すぎるよなと思いつつ、八代亜紀の舟歌を聞く。 こっちが天才でしょと思い直す。 今日はもち米で麹を作る。 自家製のマンゲツモチの米麹はきっと美味しい味噌になるだろう。

今年は天候が荒れ、難儀な年でもあるが結果は期待できそうだ。 作物の成長はそれなりに進む。 カボチャの目標値を下げたのだが、下げた目標値の７割は期待できる。 昨年は３割であった。   やつだ農園はやっと無農薬の意義とイニシアティブを獲得。  皆が無農薬無化学肥料でないと意味がないと思ってくれるようになった。 これが一番の収穫と言える。   私の最先端は私の田んぼだが、市民農園も相方s氏と組み理系ではなく文化面での面白さを追求出来そうだ。  もち米を使った餅麹でみさお大豆の味噌作りに発展するだろう。 波乱があるから面白い。 いい年にするぞ。

適時は6月の田植えの後でいいが、早く収穫したいので明日播種。 冬場に味噌を作ろう。

九州や西日本にかけての在来種である赤大豆と阿蘇高森町の在来種みさお大豆の種を今年も更新。 赤大豆は柔らかくてお味噌に最適。 みさお大豆は昨年からだけど食べてびっくり小粒な大豆だがとても美味しい。 どちらの品種も全国的にみたら栽培面積はとても狭い。 脱穀が手作業なので本格的な栽培はまだできないが、自家用に今後も種子を更新していく。 6月播種だと年末の収穫になるので今年は試験的に5月に行う。

フランスのサヤエンドウを昨年播種したが、今頃になって芽が出て来た。 これまで自家菜園だった場所は神田小菊かぼちゃ菜園にするので、移植。 女竹を切って、棚を作る。 同じ列に、イタリアの紫インゲンが並ぶ。 楽しそうな春になりそうだ。

  此処はヨーロッパの品種が良く育つことを経験から知っている。 気候が似ているのだろうか。 他の日本品種より病気もなく良く育つようだ。 ファッロが全く病気にもならない事からも、日本でも珍しい土地だと感じている。 以前取材中、福岡県糸島でイタリア人農夫も糸島はイタリアと同じ気候だと言っていた。 九州はそういう地域なのだ。   franchi社の紫インゲンをこの雨の中播種。 私は良く雨の降る日には何らかの種を蒔くことが多い。 月齢も大切。 満月5日前に播種するが、発芽積算時間は100度必要なので、例えば平均気温20度なら5日前に浸漬する。 30度なら3日程だ。 播種日が月齢10とするなら満月10日前や8日前に浸漬すればいい。 今日の様に月齢10で天気は雨という絶妙なタイミングは珍しいが、月齢、気温、水分　全てが揃う事をそれほど気にする必要もなく、いくつか揃えばそれなりに成長する。   この紫インゲンも固定種のツルあり品種。 自家採取する予定。 熱を加えると残念ながら色が抜けるらしい。 色を生かした調理方法を考え中。  多分湯通しを軽くしたピクルスに合うような気がするけどな。

私の圃場を使って友人たちが作物を植え始めた。 いいことだ。 そういう事もしたいと思っていた。 ｓ氏が豆腐を食いたいという。 なので彼は大豆を植えることにした。 とてもナチュラルな思考と行動。 買えばいいという発想から作るという事を始めるのがいい。 土曜日は大豆の種を蒔く。

家に古くからあるチャノキをカットして挿し木を始める。 本数は３０本。 古典的な手法でクローンができるわけだ。 このチャノキのお茶は美味しいが一本しかないので少しのお茶しか味わえなかった。 これで数年後は我が家分くらいのお茶は飲めるようになるだろう。 その他、他の家でも古いチャノキが生垣のようにして残っている。 いずれまた拝借したい。 最近常に思うことは在来種の素晴らしさだ。 品種改良されたものはその種の仕様に従い栽培しないと上手く出来ないようになっている。 多くは多肥料栽培となり病気になるので農薬が必要だ。 在来種の赤大豆が一晩水につけるだけで発芽する姿を見て、私は生命力の違いを感じた。 翌日播種したあと晴天が続いたが水を与えなくても３日もせぬうちに土を盛り上げ双葉の姿を見せた。 在来種は世代を繰り返し適応するために変化したものを人間が選抜したものだ。 その種に適した環境では何もせずして生きるために成長する力がある。 見ていて感動さえ感じてしまう。

赤大豆畑の耕起 なにも育たない畑が一つだけある。 七畝程の小さな借りている畑。 今年かぼちゃの種を蒔いたが案の定200粒植えて育ったのは20株ほど。 窒素を始め多くの養分やミネラルがないのだろう。 マメ科は基本的に肥料はいらない。 そして肥沃な畑と変えてくれる。 ここに赤大豆を植えよう。 在来種だけあって水が合うのか、一晩水に漬けただけで発芽していた。

6月2日に播種予定。 ずっと検索していたらやっと在来種の赤大豆にたどり着いた。 念願の赤大豆味噌を作り食べて見たい。 〈どうも私の場合食べたいから作るというのが動機のようだ。〉 アズキはこの前播種した。 理由は同じく。

何植えたかな。 レモングラス、バジル、黒バジル、セロリ、サラダ菜、メロン、きゅうり、水那須、とうもろこし、赤大根、オクラ、唐辛子、トマト、ローズマリー、ラベンダー、ひよこ豆、人参、インゲン、玉ねぎ、にんにく、ファッロ、コリアンダー、フローレンスフェンネル、、 そうね、まだまだ。

ひよこ豆を一晩水に漬けているところ。 美味しそうだ。 今日播種する。 念願のひよこ豆のカリーが作れそうだ。 今年は豆類はエンドウ、大豆、枝豆、小豆、ひよこ豆を植える。