麦味噌作り

九州では麦味噌は当たり前すぎて米味噌が美味しいよねと思っていた。

しかしどう考えても麦味噌は食物繊維など健康を考えるとこれに勝るものは無いと思い始める。

麦味噌作りに初トライ。

大麦をブレンダーで皮をむいて荒めに研いだ。それでも玄麦に近いので4時間水に浸し12時間ザルにあげて2時間蒸した。後は米麹作りと同じ工程。良い感じに仕上がっているようだ。

今回は白みそ仕立てにしたいので大豆を水に浸し4時間ほど煮る。

熟成までの変化の違いがあり蒸せば赤味噌に早くなり、煮れば白味噌になる。

煮ると特定のたんぱく質が抜けるので褐色に変化するメイラード反応が進まないそうだ。

ビューファイバーという特に食物繊維の多い品種を収穫して初の味噌作り。

きっと美味しい味噌が出来るだろう。