CASA BLANCA

０：０１  梅のつぼみが膨らみ始めていた。 今月の終わりには、もう咲くのかもしれない。 寒いのに、寒くない。 冬眠中のはずのアマガエルが目を覚ましていた。 クレソンも、いつの間にか大きな蕪のように育っている。 まるで、わからない。 目の前で起こる異常気象は、 すでに「異常」であることが定常になってしまった。 時代の変化は、気候の変化が要因なのかもしれない。 我々にも影響があるのだろうか。 ——ないはずがない。 よしろうは、桜の花より梅の花を愛でていた。 不二子は、桜が好きだった。 「よしろうはん、あれ見てみ？ つぼみ、えらい大きいで」 例年、早咲きの梅の木だった。 「そやな。この梅の実、おいしいで」 「そうなんや。今年は梅干し作ってな。もう、あらへんで」 「そうか。わかった。ぎょうさん作るで」 ０：１３ 

 やっぱり違うな。もう少し。ということで5日目。。でもあれですね。土用は夕立もなく、蒼天也。さいこー。

うーんちょっと違うな。日光の香りがない。素直すぎる。ってことで今日まで干すことに。4日目也。 追記　梅干しは仮に20％以上の塩を使っても梅自体が塩を受け入れる飽和濃度18％が限界らしい。ってことは20％や30％の塩でも18％の塩分濃度の梅干しが出来るんだろうな。。 お婆ちゃんが計量器使わず塩梅で塩入れてたけど、それはどう見ても均一とは思えなかった。それでも同じ味ってことは梅の飽和濃度だったんだ。よく思いついたなぼく様。えらい。あ、ちなみに梅酢はちゃんと20％30％の塩分濃度になりますので。。

日差しが強い。これが土用の晴天。梅雨明けのしめった晴れとは違う。梅干しもあっという間に乾燥。程よい状態になりました。ことしはこれでいいかな。ドライな白梅干しはこれで完成。ウエットな白梅干しは明日の朝露に打たせて梅酢に戻せば完了。

さて梅を干すか。

青梅を塩漬けさせた容器の蓋を開けると梅酒のような香りが漂っていた。 梅の実も色が変化していい感じだ。 今年はもう少しこのまま熟成させて天日干しをしよう。 きっと美味しくなるだろう。

夏の7月の土用と言えばウナギもそうだが梅を干す時期になる。晴天なので今朝から干し始める。夜露に当てて三日三晩。

えごまが沢山あるな。って事でそろそろ梅の土用干しの時期なのでえごまを使った梅干しを作ってみようかとふと思う。 前例がないかと調べると奈良県に奈良えごま梅干しという商品があった。伝統的なものではなくNPO法人の荏胡麻農家が作っている様だ。 えごまはなかなか癖のある香りで、ミントの様な清涼感が残る。果たして梅干しに合うのか分からないが、何せその栄養価が凄いのでこれは薬用梅干しというカテゴリーにして頭の中を整理し、風味優先ではなく効能優先で作ってみたい。きっと何此れ？？という味になるかもな。楽しそう。 後やってみたいのは辛党用に唐辛子漬け梅干し。後から赤唐辛子をまぶした商品は良くあるようだが漬け込んだものはあまり見かけない。 ただカプサイシンはラー油やピカンテオイルなど脂溶性の性質で知られるが、お酢にも溶けるので梅のクエン酸で辛みは和らぐだろう。

醤油による青梅のカリカリ漬けを作ったが、醤油と切り込みを入れた青梅を漬けるだけと簡単なレシピを不思議に思い塩水で漬ければいいのかなと考え実験。   古代に固形の塩や醤油などが普及する前は調味料といえば海水を煮て濃度を高めた水塩が一般的であったと記されている。今回はそれを応用して青梅のカリカリ漬けを水塩で作ってみようというもの。醤油の濃度ではカリカリ梅の塩辛さが私には足りなかったので飽和食塩水で試す。（醤油の塩分濃度は16から19%） 飽和食塩水濃度26 %　 溶液密度1.19443g/l 飽和食塩水の塩の量は100gあたり約31g 青梅の水分量は100gあたり90.4g   以上のデータで概算だが青梅はほとんどが水分なので仮に100gあたり30gの食塩水に漬けても塩分濃度13%になるので長期保存可能な塩辛いカリカリ梅になりそうだ。明日早速試してみよう。ちょっと濃ゆいかな？ 総量で使う塩の量が増えるだけの気もするが、、もしかもしたら古代の梅干しはこんな作り方もあったかもしれないという勝手な浪漫の世界に浸かってみよう。  

梅干しの季節。 やっぱり私は祖母に見習い硬い青梅をちぎる。 記憶では祖母はもっと青い梅であった様な映像を思い出す。 硬い青梅の梅干しは食感があって、実離れがいい。 熟した梅は香り高いが、どうも食感がぐちゃっとして好きになれない。 まあ今年はどっちもやってみよう。 最近は紫蘇を使わない白梅干しの方が梅の風味が味わえて美味しく感じている。

２月の播種など 温床育苗 サンマルツァーノ ニラ 露地播種 ベビーリーフミックス 里芋 ジャガイモ ラディッシュ 日本ホウレンソウ ライ麦 アイコーン アグレッティ   露地移植 クレソン セリ   木の植え付け 飛梅実生１ 紫牡丹１ 白桃１ クヌギ25 蝋梅１ 黒松３ 小梅１ 花梅２ 花桃１ 枝垂れ梅１ ビワ１ メアサ杉１ オリーブ ネバディロ ブランコ1 甲佐ハウスと露地 シシトウ  アイコーン その他 彼岸花球根　多数 本日カボチャ用の育苗ハウスを自家用菜園に移転。 春まきカボチャ栽培を辞めたので苗を作る必要がなくなった。 しかし、あると便利な育苗ハウスは私の小さな実験室になるだろう。  

やっぱりお腹がみっともないな。 ２ヶ月も飲まないとすっきりとなる。 しかし最近容姿を気にしなくなる自分がいる。  爺い化してきたな。   梅を一晩水に漬け梅漬けに。 塩は梅の重量の16%。  そうすると約14%の塩漬けになる。 この時期湿度の高いこの地でこれ以上塩分濃度を低めるとカビなどが発生する。 昨年の紫蘇梅干しが多くあるので今年はすべて白梅干しにしよう。  梅本来の風味が楽しめる。  

しょっぱいです。 祖母の梅より4％減塩してますが。 シソはうら赤紫蘇を使いました。 このあたりの在来種。 香り高い。 流行りの灰汁抜きなしで仕込んだので香りがすごい。 でも色は薄い。

白梅干しを食べたく、十数個干して見る。 2日目の朝。

16%の粗塩で仕込む。 8日目、梅が漬かったので陶器の容器に移す。 このまま梅雨が開けるまで漬けておく。

妻と青梅をちぎる。 一本の梅の木から15kg程 少ない方だが、妻が言うには買えば1万円分あるたい、と言う。 この梅の木は父が植えたもので中梅でいい塩梅の梅干しが出来る。 祖母の教えに従い、カリカリの青梅で仕込む。 一晩水に漬ける。

代々家の梅の味は鶯宿梅の梅干しであった。 流行りの南高梅の様に柔らかくなく固い。 カリカリの青梅を塩につけ天日で干すのが特徴で、出来た梅干しはタネとの身離れが容易で、食感も固めであった。 味も美味しく世の中のお高い梅を食べてきたがこれに勝るものはない。 しかし、、私から言えば無知とも思える父は調べもせず、代々続いた梅の木を数十年前に全て切り倒した。 、、。 3年前にどの梅が美味しいかと思い、主要な梅の木数種類を植えている。 豊後、南高、 白加賀、鶯宿、小梅 今年から少しは採れるだろうから味見は出来るだろう。 ただ、私の嗜好は決まっている。 固い鶯宿梅しか、私は好まないだろう。 今では鶯宿梅の木は大きく育ち、昨年剪定し今年から横に伸びる枝を大きくする時季である。

西側手前に豊後梅1本　真ん中と東に南高梅2本　北側西に鴬宿梅1本　北側東に白加賀梅1本を地ノマナコに植える。 2/4追加、小梅（品種不明） を一番東に植える。 2/5追加　鹿児島紅梅を穴の前の田んぼの近くに植える。