第１１章 きびなご月締め仕込み ５４４話
「不二子はん、これ見てみ」
よしろうはんが冷蔵庫の奥から瓶を取り出した。
中には銀色の小魚が塩に埋もれて、じっとしている。
「きびなごですか」
「そう。三日前に三十度の縁側に置いといた。今朝、冷蔵に移した」
不二子はんは瓶を光にかざした。
底に琥珀色の液体が少したまっている。
「もう発酵してるみたや、中が」
「内臓ごと入れてある。そこが肝心や」
魚は自分で自分を変えていく。
塩がその速度を決め、温度が起動させ、時間が仕上げる。
人間がすることは、ほとんど何もないともいえる。
「いつ食べれるんかな」
「さあ。様子見ながら決めたらええ。骨まで食べれるで」
不二子はんは少し黙った。
「待つのが、肝でおますんやな」
よしろうはんは頷いた。
縁側の光の中で、瓶をそっと冷蔵庫に戻した。
覚え書き
- きびなご（内臓込み）500g
- 粗塩 125g（25％）
- 30℃で3日 → 冷蔵で2〜3か月
- 熟成液は魚醤の様なソースに
- オリーブオイルで保存
- ソテーで頂く
- 骨ごと食べられる
