八丁味噌

味噌玉形状の豆麴が出来る。本場の八丁味噌は塩分濃度は約１１％と調べる。

もちろんメーカーの配合率は公開されていない。

ネットで調べるがどのレシピも１３％前後になるのでこれから先はオリジナル配合とした。

 

味噌玉豆麹　４ｋｇ

種水　水５００ｇ　塩５５０ｇ　計１０５０ｇ

合計　５０５０ｇ 

塩分濃度　０．１０８９なので約１１％

 

これはまだ完成していない試作です。通常の赤みそは１２％。

種水の量が決め手の様で、多くするとドロドロになる。

本来八丁味噌は固くて持ち運びなど携帯しても米麹味噌の様に腐らないと記されています。

後は加減を見て決めたいと思います。 

注

ネットでのレシピは味噌玉の豆麹ではなく、通常の豆麹でのレシピでしたが記しておきます。

豆麹4ｋｇ　種水は水１．４ｋｇ+塩７５０ｇ
最低でも熟成は2年は必要なので蒸発などを考えるとそれでいいのかもしれません。