ローストビーフ

今日は５５℃で９０分の低温調理

私のレシピはモモ肉を軽く洗い、オリーブオイルで表面だけ短時間で程よく焦がす。

肉を箸で沢山突き刺し、塩、胡椒、ニンニク、生姜、醤油、酢、今日は日本酒と唐辛子１本を入れジプロック。

半日は寝かせる。

 

肉は５２℃からタンパク質が変性するので、５２℃から６０℃の間でお好みで。

低い温度程肉の赤みが強く柔らかいけど、時間が長くなります。

今日は適当に５５℃９０分。

 

そのまま切り分け、漬け込んだ汁を軽く炒めて漉し、味を見てグレイビーソースに。

漬け込んで焼く、焼いてから漬け込む。

どちらでもお好きな方で。 

私は殺菌と肉汁を封じ込めたいので先に焼くかな。

付け合わせは今日は自家製野菜をごま油で軽く炒めた後、水を足し蒸す。

塩で和えた赤かぶをサラダと彩で添える又は和える。

柑橘系があれば尚よろしい。