柿酢

無類のお酢好きの私。

いつだったか、人吉地方の取材時に出会った方が柿酢作りをしていた。楽しそうに砕けた柿をタライの中でグルグル回して見せてくれた。昨年近くの方が柿酢を作っていたので私も自宅の甘柿をちぎり漬物容器に放り込んでいた。段々と柿は形が崩れ、柿の汁に浸かって行く。気温が高くなるとふつふつと発酵し、その後産膜酵母で覆われる。分厚い酵母を取り出して捨て、暫く寝かせ今日荒ごしの途中。ポタポタという音がまだ早朝の静かなキッチンに響く。この後木綿袋で濾過するというが時間が途方もなくかかりそうなので瓶に詰めて静置させ上澄液を使う方が早くて綺麗に分離できそうかもなと考えている。すでになんとなく柿の風味のある酸っぱい匂いがキッチンを占領した。舐めると甘酸っぱい味。これを更に寝かせると金色のお酢になるという。