私のトマトピューレ

イタリア産のトマト缶２缶800ｇを200ｇまで煮詰める。

市販でも1/3倍位しかないが、1/4倍まで煮詰めるには焼きが必要。

焦げる手前が旨味と風味だが、焦がしては見た目が悪い。

途中途中でオリーブオイルを足し、弱火でじっくり焼くようなイメージで煮詰めていく。

味噌の様な硬さになったら暫く粗熱をとり水分を最後まで蒸発させ冷ます。

ここまでするとただのピューレ以上の調味料に変わる。

トマトの酸味はクエン酸だが、175℃で熱分解するので酸味も抜ける。 

コトコト煮込んだだけでは100℃ちょっとだから酸っぱいままだ。

これはイタリアの味噌だなと勝手に思っているが、料理研究家の細川亜衣さんの取材時にそこまでするんだと見て教わった。

今回は基本の塩と大蒜+アレンジで塩麴を入れてみる。