CASA BLANCA

川を用水路と勘違いしている人がいる。 芦や草の生える川を汚いと思う愚弄者がいる。 川に重機を入れて土砂を取り除くが、川底のテトラが土砂を増やしている事に気づかない者さえいる。 そうして川は魚もその他の生物も植物も生きられない川になってしまった。 山から海へ流れる水は濾過される事なく速度を上げて海へ流れ環境を狂わす。 川で魚釣りをする子供が居なくなり、本当の理系の学びさえ廃れ日本人の学力が空論化する。 あなたは本当にそれでいいと思いますか。

西原での私個人の田んぼの面積は今年1.3町になる。6年前の初年度から13倍の面積となった。目標は2町。 甲佐の法人やつだ農園は現在およそ2町確定+３町検討中。目標は150町。 全て無農薬で米を作る。 私の環境へのアプローチは着々と拡大している。

今年は自家用に初めて生姜を植え付ける。土佐大生姜という品種。 ハーブ類の年間消費量が多い生姜や大蒜。どちらもそれなりにお高い。なので作る方が遥かに安いだろう？（結構失敗するが） という事で半日陰の畑に植え付ける予定。しかし遅霜が4月3日までは確定している。生姜は10℃を下回ると腐れて行く。よく生姜を野菜庫に入れる人が多いがそれは御法度以上の御禁制というもの。室温の常温で保存してください。 生姜は半日陰を好むらしいが、多くの生産者は日当たりの良い畑が多い。里芋と同じで大きく育つのだろう。生産者は重量が金額なのでそうするだろうが、まあ私は植物の好む環境で育ててみたい。小ぶりだろうが風味や食感が違うと予想できる。例えばバジルは日向では強烈な香りになるが、食感は硬すぎる。半日陰では和らかい香りになり葉も柔らかくてそのまま食べても口の中で違和感なく料理に使える。肥料を与えすぎると大きく異様な濃い緑色になり味も苦い。無施肥では小さくて筋っぽくなる。ちょうど良い加減が料理に使える野菜になる。無施肥など単一的な見方で根拠が浅い理屈で育ててもそれは塩の入ってない料理のようなものだ。 さてさて。

原因を特定出来ていないが、私の多品種混合小麦は先週から出穂しはじめた。通年より異常に早い。しかしこれは好都合で梅雨前には刈り取り出来るだろう。こういう現象は寒い時期から急に暖かくなると起る様で、背丈が短く収量は減るというが、梅雨期に刈り取るとなると全部にカビが発生するのでそれよりもいい。麦のカビ、特に赤カビ病は農薬よりも影響する毒性が強い。（本菌はデオキシニバレノール（DON）やニバレノール（NIV）などのかび毒を産生する。DONやNIVには、発ガン性は認められていないが、嘔吐、腹痛、下痢などの中毒症状が現れる「急性毒性」と、成長抑制や免疫機能抑制などの症状が現れる「慢性毒性」がある。日本では、コムギに含まれるDONの暫定基準値が1.1ppmと定められている。）引用 https://www.pref.aichi.jp/site/byogaichu/mugi-akakabi.html 他のファッロも早い成長を見せる。私が確認している限り熊本県内では最も早い出穂となっている。播種時期、気温、自家採取などの要因が考えられるが検証してみたい。  

後何回そう思えるのやろうか。 今宵思う浮世の様な価値観とは無縁で在りたいものだ、 朝であったか。 私が間違ってるのだろうか、 私が小学生の頃の国語の教科書より。 あさ　あさ　あかるいあさ うみがひかる　かわがひかる　やねがひかる おはよう　おはよう　さあいこう　みんななかよく　さあいこう

無類のお酢好きの私。 いつだったか、人吉地方の取材時に出会った方が柿酢作りをしていた。楽しそうに砕けた柿をタライの中でグルグル回して見せてくれた。昨年近くの方が柿酢を作っていたので私も自宅の甘柿をちぎり漬物容器に放り込んでいた。段々と柿は形が崩れ、柿の汁に浸かって行く。気温が高くなるとふつふつと発酵し、その後産膜酵母で覆われる。分厚い酵母を取り出して捨て、暫く寝かせ今日荒ごしの途中。ポタポタという音がまだ早朝の静かなキッチンに響く。この後木綿袋で濾過するというが時間が途方もなくかかりそうなので瓶に詰めて静置させ上澄液を使う方が早くて綺麗に分離できそうかもなと考えている。すでになんとなく柿の風味のある酸っぱい匂いがキッチンを占領した。舐めると甘酸っぱい味。これを更に寝かせると金色のお酢になるという。

半世紀以上生きてると若い頃感じていた正念場も気楽に対応出来てしまう。決してお気楽ではないが。 私は文献の知識や理論で事を進めて行くので気負いもなく正念場の様な精神論も無縁だ。そういう事は無知から生まれる緊張状態の様なもので、知れば大した事はない。 さて現在の正念場とは理論の結果を出す時期だという事。写真にしろ農業にしろ同じだ。知り得る限りの文献を読み知識にし実証実験して来たが、今年は結果を出す事が目標。米に関しては初年度こそ目標以上の数字を出したが、それ以降天候不良等で目標値まで達していない。 さてさて、今朝は遅霜。コラゾントマトやフィレンツェナスの苗たちは寒さで雁字搦めに固まってるだろう。 異常気象だろうが天候を予測し対応する経験値がまだ足りていないのは事実として受け止めよう。   父が田んぼを見ながら言っていた言葉で二つ記憶に刻まれた言葉ある。   実るほど頭を垂れる稲穂かな　　   反10俵作るのは出来るが俺は８俵にしている。  

白菜を収穫して切り株をそのままにしておくと新しく芽が出る。これが美味。 収穫した白菜より柔らかく、芽が出ても苦くない。今朝はこれを茹でてシーザーサラダドレッシングで頂く。

朝になかなか味噌汁を食べない次男のために低温調理したふわふわの豚のひき肉のスープを作ってみる。   １、ひき肉にペーストした塩麹を絡める。 時間をおいて塩麹酢、生姜、半分の大蒜を下ろして混ぜる。 スパイスは今回ブラックペッパー、ホワイトペッパー、コリアンダー、ナツメグ、クローブ。 後はオリーブオイルを絡めてキッチンパックに入れ低温調理で肉の下準備完了。 低温調理は水から具材を入れて７０°Cで火を止めて鍋を52°C以下にならない様保温しながら1時間。   ２、スライスした皮付きジャガイモをレンジでチン。   ３、鍋にオリーブオイル、残りの大蒜を入れ香りを移す。 太ネギを長めに切って表面を少し焦がすまで炒める。  水を入れ自家製味酢（酢に昆布 大蒜 生姜 塩）と塩を入れ煮る。 4、１と２をスープ皿に盛り、熱々の３をかけて胡椒を足し肉がふわふわの内に頂く。  

お酢に塩麹を少し入れ寝かせる。 上澄み液が透明な黄金色になったら甘酢まで甘くないけど塩味とほんの少し甘い味酢に変わる。塩麹の量は塩麹自体の塩分濃度で変わるけど、入れ過ぎるとしょっぱい酢になるので加減して調整。常温で保存出来ます。

  ハードロックのボーカルは女性の声の音域が合う。そりゃそうだわな。

なんだかゴトゴトする。屋根裏だ。また鳩か？いや違う。足音だけで鳴き声もない。猫か？煙を炊いても、屋根裏に穴を開けてキンチョールを噴霧しても光を灯しても反応ない。なんやろ。新型ドローンとかｗ。暫くするとゴトゴト言う。呆れるな。ほっとこう。落ちてらっしゃい。

次男の卒業式はYouTubeライブ配信で行われた。 親は一人だけ？参加して良かったがコロナ禍の対処を考え配信を家族で観る。 これがなかなか良い。 卒業式は通常親は後ろに席を配置してあるので息子の後ろ姿しか見えない。 ライブ配信映像は前から見れる。 これはこれで良いなと思った。 ついでに冷蔵庫からビールを取り出し飲みながら息子の卒業式を見るという式場では御法度な事も出来た。 馬鹿な親だが、息子は晴れて成人し、短大を卒業し４大の大学へ向かう。

出荷用苗を作る傍ら自家用野菜も多品目になってきた。 一般的なナスやトマト、ピーマン、芽キャベツ、タケノコキャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、パセリなどは近くのコメリで苗を買って植える。トマトやナスなど私の圃場では発芽したばかりというのに加温栽培の苗屋の速さに驚く。   自家製で育苗している品種は、記憶の順番で？？　コラゾントマト、フィレンツェナス、バジル、ネギ、唐辛子、春菊、獅子唐、アーティーチョーク、アスパラガス、ルッコラ、ラディッシュ、レモン、アボガド、ローズマリー、ホウレンソウ、熊本京菜、三つ葉、里芋、ベビィリーフ、クレソン、セリ、イタリアンパセリ、セロリ、スティックブロッコリー、高菜、ニラ、大蒜、スナップエンドウ、フェンネル、ジャガイモ、コリアンダー、ラベンダーミント、苺、白南瓜、赤南瓜、栗子南瓜、神田小菊南瓜、多品種小麦、南部小麦、ファッロ、コラサン小麦、ダイシもち麦などなど。 結構育ててますね。 ここ数日は5月並みの日差しと気温だったがまた少し下がるので霜対策が必要だ。

戦争がある２１世紀。それが私がそう思う全てだ。 Zuckerbergがイイネばかりの選択と共有という思考を浸透させ、Twitterを政治家が使い扇動する。なんだろうね。 私が幼き頃夢描いた２１世紀は夢と希望と自由と平和に満ち溢れていた筈だった。 さもしい時代だ。

再生とは。 消滅したものは再生できない。再生可能なのはまだ種があるからだ。 人間には生命を作り出すことは出来ない。種の遺伝子を操作し編成するだけで未だ生命を作り出すことは出来ない。ましてや消滅した種をすべて再生する事は有りえない。繁殖が最大を超えると減少となり強い種の出現や不具合が生じ環境が変化し対応できなければ絶滅へ向かう。果たして今人類はどの時期なのか。今から数十年で人口は最大となりその後人口は減少すると言う。   再生ではなく新しい考え方が必要なようだ。 同じであることが不自然であるという見方も出来る。 変化したものに対応するのが自然とも言える。   人間に答えが見当たらないならゆっくりとした時間を取り戻し、ゆっくり進化する時間を選択できないものか。 便利という性急さを少し止めて、手間のかかる時間の中で生きるのが人類だけでなく地球という生命を育む星にはいいのかもしれない。  地球を変えようとか種を操ろうという事は現代の人間が考えそうな事だが、それはまだ未熟な傲慢さの方が先に走り、ただ子供が新しいものを作って喜んでるような後先考えない幼稚な世界にしか思えない。 2進数で答えを求める稚拙な回答。

何故こうも震災、コロナ、戦争といっときの安定した社会が続く事がないのか。 これとSNSやテレビ、ネットの情報は大きく絡んでいる。力学を応用しだした拡散力が増大する事に懸念を感じさえする。元凶は何かが狂っているので事変は連続するとしか思えなくなった。 人間の意思以上の地球規模の物理的な狂いがあるのではないか。   私から言える事は食に関してだが、例として化学合成のアミノ酸で美味く味付けされたハンバーガーを頬張るが、その小麦粉は生産過程でも輸入時でも農薬を使用し、白くするために精製されすぎてミネラル栄養価のないただの澱粉になり、商品によっては次亜塩素酸ナトリウムなどで更に漂白した真っ白い小麦粉で出来ている様、食物の安全性や質の低下も災いしてるのは間違い無い。 そんな食生活では病気だけでなく思考も精神も人は狂いはしないかと心配する。

イタリア産のトマト缶２缶800ｇを200ｇまで煮詰める。 市販でも1/3倍位しかないが、1/4倍まで煮詰めるには焼きが必要。 焦げる手前が旨味と風味だが、焦がしては見た目が悪い。 途中途中でオリーブオイルを足し、弱火でじっくり焼くようなイメージで煮詰めていく。 味噌の様な硬さになったら暫く粗熱をとり水分を最後まで蒸発させ冷ます。 ここまでするとただのピューレ以上の調味料に変わる。 トマトの酸味はクエン酸だが、175℃で熱分解するので酸味も抜ける。  コトコト煮込んだだけでは100℃ちょっとだから酸っぱいままだ。 これはイタリアの味噌だなと勝手に思っているが、料理研究家の細川亜衣さんの取材時にそこまでするんだと見て教わった。 今回は基本の塩と大蒜+アレンジで塩麴を入れてみる。  

いやいや本当にキリギリスであった私が蟻の様に働いている。 写真で巧いと褒められても傲慢からではなく、当たり前だと思っていた。毎日写真だけ考えて撮ってるのだから下手ならそれはもう辞めたがいい。プロフェッショナルは厳しいがそれが当然の世界で要求以上に答えられない者にはお呼びはかからない。アートの世界は自己満でも自称でアーティストと言えるが、プロフェッショナルは商業である。需要と供給があることで成立する。 農業も同じであるが、需要の為に作付けするというより現代は需要をも作り出す農家が増えてきた。さらに作り方にもこだわったり、全く違うアプローチで市場に攻め込んでいる者が生き残る様だ。写真は煮ても焼いても食えないし、無いからと困ることはない。しかし食物は絶対必要なものだ。つまり需要は必ずあるという世界が写真とは全く違う。これは本当に気楽でいい。作れば金になるからだ。ただ、写真と比べて安いので労働時間は圧倒的に長くなる。   蟻の様に働いて王様の様に遊ぶという考えは再春館製薬所の会長西川道子さんの口癖だった。数十年前２年間お世話になって働いていたが学ぶことが多かった。しかし私は写真をしたいんですと言って会社を辞めた。   現在は写真と農業で暮らす。 写真は広告や雑誌などの商業写真を辞め、作品を作り出版業界に進出する準備をしている。フォトグラファーや写真家という世界を確立する為には現在農業の収益は必要不可欠だ。写真家が作品だけで食えるならもう超一流だろう。私には出来ないことはない。    

私も57歳なので老けるのは当たり前だが、40そこらの連中から老けたなと言うような言葉や視線を聞いたり感じたりする事が多くなる。 いえいえ。あなたも十分老けましたから。 今では直接折り返して反撃する事にした:))　 そんな事は自然の摂理なのですよ。 見かけも大事でしょうけど、もっと学んで深い世界や価値を知りなさい。

醤油醸造でカビ防止に使っていた塩を取り出した。サラサラだった塩は固まっていた。真っ白なのでもったいないなと思いフライパンで炒る。炒り塩とか焼き塩という言葉は聞いていたがこれがそうなのかと思いながらフライパンを振る。だんだんサラサラとなり何故だか少しだけ褐色寄りに色が変わった。舐めてみるとなんだか円やか。 もし、これが塩化マグネシウムの入った粗塩なら焼く事で塩化マグネシウムは塩基性塩化マグネシウムとなり、更に500℃近くの高温にすると酸化マグネシウムに変化するという。塩の融点は約800℃　沸点は約1400℃。味の変化はそういう理由で起きる。色の変化は恐らく鉄のフライパンをサビさせた事やオイルの炭化によって出来たのだろう。サラサラとした形質の変化は水分の蒸発と塩化ナトリウムの結晶に付いていた塩化マグネシウムの変化ではないかな。 何でもない事から知る事は楽しくてしかたない。  まあ色が付いてもこの焼き塩は美味しいので、上さんが初めて作っている白菜の漬物に使おうか。理由をわかってないから嫌がるだろうけど。