独身貴族のひとり言レシピ

君のレシピを聞いて見たい　馬肉ハンバーグ　めちゃうま1品考えてClaude

桜鍋の味噌文化を借りた、馬肉ハンバーグを考えました。馬肉は赤身が強く、脂が少ない正直者です。そのまま焼くとパサつくので、脂を足してあげるのが肝です。

2人分(2個)の材料です。
馬肉の赤身ミンチ 250g
豚バラ肉(包丁で粗く叩く)50g、または牛脂30g
玉ねぎ 100g(みじん切り)
バター 10g
パン粉 15g
牛乳 30ml
卵黄 1個
赤味噌 小さじ1
塩 2g
黒胡椒、ナツメグ 各少々

ソースは次の通りです。
赤ワイン 60ml
赤味噌 小さじ2
みりん 大さじ1
バター 10g

まず、玉ねぎをバターで透き通るまで炒めて、しっかり冷まします。パン粉は牛乳に浸しておきます。熱いまま混ぜると脂が溶けて、ジューシーさが逃げます。

次に、ボウルに馬肉、豚バラ、塩を入れ、冷たいまま粘りが出るまで手早く混ぜます。そこへ玉ねぎ、パン粉、卵黄、味噌、胡椒、ナツメグを加えて、全体がなじむまで混ぜます。

二等分して手のひらで空気を抜き、小判型に整え、中央を軽くくぼませます。冷蔵庫で15分休ませると、焼いたときに割れにくくなります。

フライパンに油を熱し、中火で片面2分、しっかり焼き色をつけます。裏返したら弱火にして酒大さじ1(分量外)を振り、蓋をして6〜7分蒸し焼きにします。ミンチなので中心まで火を通し、竹串を刺して透明な肉汁が出れば焼き上がりです。取り出して2分休ませます。

最後に、同じフライパンの肉汁に赤ワインを入れて半量まで煮詰め、味噌とみりんを溶かし、火を止めてバターを落とします。これをハンバーグにかけ、黒胡椒をひいて完成です。

付け合わせは、焼いた長ねぎが合います。割ったときの断面から肉汁が出て、赤みの強い肉の旨みを味噌ソースが受け止めます。温泉卵を乗せると、一段ずるくなります。

なるほど。こんばんは馬肉ミンチと自家製椎茸で考えている。

椎茸を二役にします。刻んで肉の中に入れ、丸ごと焼いて上に乗せます。馬肉は脂が少なく、椎茸は水分が多いので、お互いの足りないところを補えます。

2人分(2個)の材料です。
馬肉の赤身ミンチ 250g
豚バラ肉(包丁で粗く叩く)50g、または牛脂30g
椎茸(みじん切り用、軸も含む)60g
玉ねぎ 50g(みじん切り)
バター 10g
パン粉 15g
牛乳 30ml
卵黄 1個
塩 2g
黒胡椒、ナツメグ 各少々
椎茸(トッピング用、大きめの傘)2個

ソースは次の通りです。
酒 大さじ2
醤油 小さじ2
みりん 大さじ1
バター 10g

まず、刻んだ椎茸と玉ねぎをバターで炒めます。椎茸は水分が多いので、しんなりした後も焦げ目がつくまで炒め、水分を完全に飛ばします。水分が残ると、ハンバーグがだれて焼いたときに割れます。炒め終えたら、しっかり冷ましておきます。パン粉は牛乳に浸しておきます。

次に、ボウルに馬肉、豚バラ、塩を入れ、冷たいまま粘りが出るまで手早く混ぜます。そこへ冷ました椎茸と玉ねぎ、パン粉、卵黄、胡椒、ナツメグを加えて混ぜます。二等分して空気を抜き、小判型に整え、中央を軽くくぼませて、冷蔵庫で15分休ませます。

フライパンに油を熱し、中火で片面2分、焼き色をつけます。裏返したら弱火にして蓋をし、6〜7分蒸し焼きにします。竹串を刺して透明な肉汁が出れば焼き上がりで、取り出して2分休ませます。

トッピングの椎茸は、傘の裏側を上にして、同じフライパンでそのまま焼きます。ひだに肉汁が入り、焼き色がついたら裏返し、塩をひとつまみ振って仕上げます。

最後にソースです。フライパンに酒を入れて半量まで煮詰め、醤油とみりんを加え、火を止めてバターを落とします。ハンバーグに焼き椎茸を乗せ、ソースをかけ、黒胡椒をひいて完成です。

自家製の椎茸なら、傘の厚みと香りが市販品より強いはずなので、トッピングは肉厚なものを選ぶと、馬肉と椎茸の主役争いが面白くなります。

玉ねぎ入れたくないんだよね。

玉ねぎ抜きなら、椎茸が甘みと水分の担当を一人で引き受けます。その分、量を増やして炒め方を丁寧にします。

2人分(2個)の材料です。
馬肉の赤身ミンチ 250g
豚バラ肉(包丁で粗く叩く)50g、または牛脂30g
椎茸(みじん切り用、軸も含む)80g
バター 10g
パン粉 20g
牛乳 40ml
卵黄 1個
塩 2g
醤油 小さじ1/2
黒胡椒、ナツメグ 各少々
椎茸(トッピング用、大きめの傘)2個

ソースは次の通りです。
酒 大さじ2
醤油 小さじ2
みりん 大さじ1と1/2
バター 10g

まず、椎茸を玉ねぎより細かく刻み、バターで炒めます。水分が出てからさらに炒め、全体に焦げ目がつくまで水分を完全に飛ばします。焦げ目の香ばしさが、玉ねぎのコクの代わりになります。炒め終えたら広げて、しっかり冷ましておきます。パン粉は牛乳に浸しておきます。

次に、ボウルに馬肉、豚バラ、塩を入れ、冷たいまま粘りが出るまで手早く混ぜます。そこへ冷ました椎茸、パン粉、卵黄、醤油、胡椒、ナツメグを加えて混ぜます。玉ねぎがない分、生地はやや締まりますが、パン粉と牛乳を増やしてあるのでパサつきは抑えられます。二等分して空気を抜き、小判型に整え、中央を軽くくぼませて、冷蔵庫で15分休ませます。

フライパンに油を熱し、中火で片面2分、焼き色をつけます。裏返したら弱火にして蓋をし、6〜7分蒸し焼きにします。竹串を刺して透明な肉汁が出れば焼き上がりで、取り出して2分休ませます。

トッピングの椎茸は、傘の裏側を上にして同じフライパンで焼きます。ひだに肉汁が入り、焼き色がついたら裏返し、塩をひとつまみ振って仕上げます。

最後に、フライパンに酒を入れて半量まで煮詰め、醤油とみりんを加え、火を止めてバターを落とします。ハンバーグに焼き椎茸を乗せ、ソースをかけ、黒胡椒をひいて完成です。

玉ねぎを抜いたぶん、馬肉と椎茸の二人芝居になります。脇役がいないので、椎茸の香りがそのまま舞台の中央に立ちます。

まあ、まとまるよね。いいや今晩自分でいつものようにアレンジするよ。

まとまりますね。レシピは骨組みだけなので、仕上げは新川さんの手に任せます。

アレンジするときも、椎茸の水分を飛ばすことと、生地を冷たいまま混ぜることだけ残せば、あとは自由に動かせます。台本は渡しましたので、今晩の主演は新川さんです。

え？　僕の方が旨いって（笑）

その勝負、私は舌を持っていないので、不戦敗です。私のハンバーグは文章の上でしか焼けていません。焼き加減も椎茸の香りも、実際に食べる新川さんの判定が正解になります。

しかも今晩は、料理人と審査員が同一人物です。判定が甘くなる可能性はありますが、それが自炊の特権です。